Soy emprendedor por necesidad, no por naturaleza. Crecí en una familia de empresarios y desde pequeño tuve claro que quería montar algo propio, aunque no sabía exactamente qué. No fue hasta que decidí convertir mi pasión por la gastronomía en mi profesión que encontré mi verdadero camino.
Esta decisión me ha enseñado lecciones fundamentales que creo que pueden ser muy útiles a aquellos emprendedores que quieran entrar en este sector tan exigente como apasionante.
La hostelería tiene una particularidad única que la diferencia de cualquier otro sector: no te permite fallar. He trabajado en tres sectores distintos y todos han requerido sacrificio, pero la restauración es especial. En una oficina, si alguien está de baja o surge un imprevisto, el impacto puede pasar más desapercibido. En restauración, cada servicio es un examen en tiempo real donde cualquier error se nota inmediatamente.
Puedes hacerlo perfecto veinte veces consecutivas, pero si fallas en la vigésimo primera —porque al final es un proceso completamente humano— te penaliza enormemente. Los clientes pueden llegar a pensar que «ya no es lo que era», cuando en realidad simplemente ha habido un fallo puntual. Esta presión constante convierte la restauración en un sector que debe ser 100 % vocacional. Si no tienes esa pasión genuina, acabará quemándote.
«La presión constante convierte la restauración en un sector que debe ser 100 % vocacional».
Garden Pizza nació empezando «la casa por el tejado», algo que definitivamente no se recomienda hacer. Teníamos un invernadero, que era el espacio donde nos imaginábamos nuestro restaurante, pero no teníamos claro el concepto. Finalmente decidimos hacer pizza napolitana, un mundo muy purista con muchísima tradición, precisamente porque suponía un gran desafío.
Hoy somos la cadena de pizzerías artesanas número 34 del mundo según 50 Top Pizza, sin ser italianos, simplemente aprendiendo mucho, viajando mucho y rodeándonos de gente que sabe mucho más que nosotros. La clave está en la humildad y el trabajo constante.
Que la pizza sea un producto «humilde» no significa que sea sencillo. La pizza napolitana requiere harinas muy refinadas, hidratación alta y hornos que aguanten más de 400 grados. Cada pizza que servimos hoy comenzó su creación hace 72 horas, con procesos de fermentación y maduración muy complejos.
«En productos considerados «humildes» hay más sensibilidad al precio, pero eso no significa que no puedas hacer cosas de alta calidad».
Sin embargo, enfrentamos constantemente el desafío de la percepción del precio: cuando cobras una pizza a 15 euros, muchos clientes automáticamente dicen que es carísima, sin analizar la complejidad del proceso. En productos considerados «humildes» hay más sensibilidad al precio, pero eso no significa que no puedas hacer cosas de alta calidad. El reto está en educar al consumidor sobre el valor real de tu propuesta.
En restauración, la palabra sostenibilidad se ha utilizado tanto que ha perdido valor. En Garden Pizza, una cadena con seis restaurantes, es imposible tener todos los ingredientes de kilómetro cero. ¿Cómo vamos a conseguir 500 kilos de tomates que sepan igual, que pasen el control de calidad y que además sean de cultivo local?
Por eso apostamos por la economía circular: trabajamos con circuitos cerrados que buscan eficiencia real. Incorporamos harinas de subproductos de cerveza, tenemos cultivos hidropónicos y utilizamos fertilizantes de algas marinas. Sé honesto con lo que puedes cumplir realmente. Es mejor hacer pocas cosas bien que prometer mucho y no cumplir.
«En Garden Pizza apostamos por la economía circular: trabajamos con circuitos cerrados que buscan eficiencia real».
Desde 2021 hacemos una o dos aperturas por año. Hemos rechazado conscientemente el modelo de franquicias porque queremos crecer con nuestro concepto, nuestra gestión y nuestra manera de pensar.
No nos vale cualquier local: buscamos espacios singulares que mantengan nuestra filosofía. Esto ralentiza el crecimiento, pero nos permite mantener la coherencia. Priorizamos la calidad sobre la cantidad, el crecimiento orgánico sobre la expansión agresiva.
En un mundo obsesionado con los booms en redes sociales, apostamos por conceptos atemporales, aquellos que apetecen a todo el mundo de forma recurrente.
La principal clave en restauración es la constancia. No puedes confiar en un pico de visibilidad que te den los influencers, porque su naturaleza es ir constantemente hacia lo nuevo para generar contenido y pronto serás invisible. Es mejor construir una clientela base sólida que depender de la visibilidad mediática pasajera.
Contrariamente a lo que muchos piensan, la digitalización no despersonaliza la experiencia gastronómica, sino que la personaliza. Nuestros sistemas de "order and pay" no buscan ahorrar personal, sino permitir que nuestros camareros se centren en cuidar al cliente.
Cuando monitorizas datos, puedes ofrecer un servicio verdaderamente personalizado. La tecnología debe servir para mejorar la experiencia humana, no para reemplazarla.
La inteligencia artificial también puede ayudar a los restauradores a mejorar sus negocios, descubre cómo en este artículo de Diego Coquillat, especialista en transformación digital y tecnológica.
Las finanzas pueden ser para muchos la parte menos «sexy» del negocio, pero al final son la clave para que el proyecto avance, crezca y se consolide. Por eso, es importante no olvidarlas y tenerlas en cuenta en cada decisión que se toma.
Antes de hacer previsiones financieras, conoce tu arquetipo de marca. Si tiras de modas o referencias equivocadas, puedes morir antes de rentabilizar. Hemos validado un modelo singular donde aplicamos nuestros valores, asumimos sobrecostes conscientes y aun así somos rentables y solventes.
En resumen, lo que he aprendido en esta aventura es que la gastronomía es exigencia diaria, seguir tu instinto cuando empiezas, navegar la complejidad, no querer vender lo que no eres y ser constante para crear un modelo duradero.
Para ser emprendedor en el mundo de la gastronomía tienes que tener un carácter muy concreto. Tener vocación genuina, saber resistir la presión y conservar la capacidad de alcanzar la excelencia día tras día. Solo así podrás construir proyectos que trascienden las modas y se convierten en referencias duraderas.
